Masło klarowane: co to jest i dlaczego warto je znać?

Masło klarowane: co to jest?

Masło klarowane, znane również jako ghee, to wyjątkowy produkt spożywczy o bogatej historii i wszechstronnym zastosowaniu. Jest to tłuszcz zwierzęcy pozyskiwany z tradycyjnego masła poprzez proces gotowania i starannego usuwania wszelkich szumowin, osadów oraz wody. Dzięki temu procesowi, masło klarowane zyskuje unikalne właściwości, które odróżniają je od jego pierwotnej formy. Jego charakterystyczna złocista barwa, lekko orzechowy aromat i delikatny posmak sprawiają, że jest ono cenione w kuchniach całego świata, szczególnie w tradycyjnej kuchni indyjskiej i pakistańskiej, gdzie nosi nazwę 'ghi’ lub 'ghee’.

Jak powstaje masło ghee – klarowane?

Proces powstawania masła klarowanego ghee jest stosunkowo prosty, ale wymaga precyzji. Polega on na podgrzewaniu masła w niskiej temperaturze. W trakcie tego procesu woda stopniowo odparowuje, a zawarte w maśle białka i inne substancje stałe ścinają się, tworząc pianę na powierzchni, którą należy zebrać. Po odparowaniu wody i usunięciu białek, na dnie naczynia pozostaje czysty tłuszcz. Z 1 kilograma tradycyjnego masła można uzyskać około 700 gramów czystego, klarowanego tłuszczu. W kuchni indyjskiej często proces ten jest kontynuowany do momentu lekko karmelizowanych cząstek mleka, co nadaje ghee intensywniejszy, orzechowy posmak. Z kolei w kuchni etiopskiej masło klarowane, znane jako Nitir Kibe, jest często doprawiane aromatycznymi przyprawami przed finalnym klarowaniem.

Właściwości masła klarowanego ghee

Masło klarowane ghee wyróżnia się szeregiem cennych właściwości. Przede wszystkim, jest to produkt o bardzo długim okresie przydatności do spożycia, co pozwala na jego przechowywanie w temperaturze pokojowej bez ryzyka zepsucia. Charakteryzuje się wysoką temperaturą dymienia, przekraczającą 230°C, co czyni je niezastąpionym tłuszczem do smażenia i pieczenia w wysokich temperaturach. W procesie klarowania usuwane są praktycznie wszystkie białka i laktoza, co sprawia, że masło ghee jest dobrze tolerowane przez osoby z wrażliwością na produkty mleczne, a nawet przez niektóre osoby z nietolerancją laktozy. Jest to niemal czysty tłuszcz, gdzie 100 gramów produktu zawiera około 99,5 grama tłuszczu, głównie nasyconych kwasów tłuszczowych. Ponadto, masło klarowane jest bezglutenowe. W tradycyjnych kuchniach, takich jak indyjska, ghee ma również znaczenie rytualne i religijne, a w ajurwedzie przypisuje mu się właściwości lecznicze.

Kluczowe zalety masła klarowanego

Dlaczego warto stosować masło ghee?

Wprowadzenie masła klarowanego do codziennej diety i kuchni niesie ze sobą liczne korzyści. Jego wysoka stabilność termiczna sprawia, że jest ono idealnym wyborem do wszelkich metod obróbki termicznej, od smażenia po pieczenie, bez obawy o powstawanie szkodliwych związków powstających przy przegrzewaniu innych tłuszczów. Dzięki usunięciu białek i laktozy, masło ghee staje się bezpiecznym wyborem dla osób z alergiami pokarmowymi lub nietolerancją mleka, pozwalając im cieszyć się smakiem i teksturą potraw, które tradycyjnie wymagałyby użycia masła. Jego unikalny, lekko orzechowy smak i aromat mogą wzbogacić smak wielu potraw, dodając im głębi i charakteru. Jest to również produkt, który świetnie nadaje się do smarowania, wzbogacając smak pieczywa czy tostów.

Czy masło klarowane jest zdrowsze od zwykłego masła?

Porównując masło klarowane ze zwykłym masłem, kluczowa różnica leży w jego składzie po procesie klarowania. Masło klarowane jest praktycznie pozbawione wody, białek (w tym kazeiny) i laktozy. Choć nadal jest to produkt wysokotłuszczowy, z około 99,5g tłuszczu w 100g, jego niska zawartość białek i laktozy sprawia, że jest ono lepiej przyswajalne przez osoby wrażliwe na te składniki. Wysoka temperatura dymienia jest również istotnym atutem zdrowotnym, ponieważ pozwala na uniknięcie powstawania szkodliwych wolnych rodników podczas smażenia w wysokich temperaturach, co może mieć miejsce w przypadku zwykłego masła. Warto jednak pamiętać, że masło klarowane nadal jest źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego jego spożycie powinno być umiarkowane, w ramach zbilansowanej diety.

Zastosowanie masła klarowanego w kuchni

Masło klarowane – czym się różni od zwykłego?

Podstawowa różnica między masłem klarowanym a zwykłym masłem tkwi w jego strukturze i składzie po procesie klarowania. Zwykłe masło zawiera około 80-82% tłuszczu, a pozostałe składniki to woda (około 16-18%) oraz niewielkie ilości białek (głównie kazeiny) i cukrów mlecznych (laktozy). Masło klarowane natomiast, po odparowaniu wody i usunięciu białek i osadów, jest niemal czystym tłuszczem – jego zawartość sięga 99-99,5%. Ta zmiana składu przekłada się na jego wyższą temperaturę dymienia, dłuższą trwałość i lepszą tolerancję przez osoby z nietolerancją laktozy czy białek mleka.

Jak wygląda i smakuje masło ghee?

Masło klarowane ghee charakteryzuje się wyjątkowym wyglądem i subtelnym smakiem. Ma intensywnie złocistą barwę, która może się nieznacznie różnić w zależności od jakości użytego masła i stopnia klarowania. Jego konsystencja, w zależności od temperatury, może być płynna lub półstała. W zapachu i smaku wyczuwalny jest delikatny, lekko orzechowy aromat, który pogłębia się, gdy masło jest klarowane do momentu lekkiej karmelizacji. Ten unikalny profil smakowy sprawia, że masło ghee jest nie tylko doskonałym tłuszczem do smażenia, ale także świetnym dodatkiem aromatyzującym potrawy, nadając im subtelnej głębi.

Praktyczne wskazówki dotyczące masła klarowanego

Jak zrobić masło klarowane?

Przygotowanie masła klarowanego w domu jest prostsze, niż mogłoby się wydawać. Potrzebne będzie dobrej jakości masło, najlepiej o zawartości tłuszczu 82%. Umieść masło w garnku o grubym dnie i zacznij je powoli podgrzewać na średnim ogniu. Po rozpuszczeniu masła, zmniejsz ogień do minimum. Na powierzchni zacznie tworzyć się piana – zbieraj ją łyżką i odkładaj. Woda zawarta w maśle będzie stopniowo odparowywać. Po około 15-30 minutach (czas zależy od ilości masła i mocy palnika), gdy na dnie garnka nie będzie już białych osadów, a płyn stanie się klarowny i złocisty, proces jest zakończony. Odstaw garnek z ognia i pozostaw do lekkiego ostygnięcia. Następnie, przecedź płyn przez drobne sitko wyłożone gazą lub przez papierowy filtr do czystego słoika.

Gdzie kupić i jak przechowywać masło klarowane?

Masło klarowane jest coraz łatwiej dostępne. Można je kupić w większości supermarketów, zazwyczaj w działach z produktami ekologicznymi lub specjalistycznymi tłuszczami. Dostępne jest także w sklepach ze zdrową żywnością, delikatesach oraz w sklepach internetowych. Co do przechowywania, masło klarowane jest niezwykle trwałe. Dzięki usunięciu wody i białek, jest ono odporne na jełczenie, co pozwala na jego przechowywanie w temperaturze pokojowej, w szczelnie zamkniętym pojemniku, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Można je również przechowywać w lodówce, co dodatkowo przedłuży jego świeżość, choć nie jest to konieczne dla zachowania jego jakości.